Tous les miels sont liquides au moment de la récolte. Ensuite, selon leur origine florale et donc leur composition naturelle en sucres, ils peuvent cristalliser. La cristallisation est un procédé naturel essentiellement dû à la présence du glucose dans le miel: les miels pauvres en glucose et riches en fructose comme ceux de l'acacia et de châtaigner ne cristallisent pas; en revanche, le miel de lavande, riche en glucose, cristallise rapidement.